Slovácká klobása 10 kg

500 g vepřového masa s kůží (bok nebo plecko), 1 kg skopového masa, tučnější výřez (ne však lojovatý), 6,5 kg skopového masa (libová kýta, plec), 2 kg vepřo­vého výřezu bez kůže, 500 ml vody, 300 g polohrubé mouky, sdíraná vepřová střeva

koření na 1 kg masa: 3 g mletého pepře, 3 g sladké mleté papriky, 3 g třeného česneku, 1 g drceného kmí­nu, 22 g solicí směsi

Libové skopové maso a vepřový výřez bez kůže umeleme nahrubo (přes desku s otvory o průměru 13 – 15 mm), při­dáme část solicí směsi, promícháme, dáme do nádoby a ne­cháme v chladničce proležet. Vepřové maso s kůží a skopo­vý tučný výřez umeleme jen velmi nahrubo (použijeme desku s otvory o průměru 20 mm) nebo je nakrájíme na kostky o hraně asi 2 cm, přidáme opět solicí směs a necháme dva dny proležet. V den výroby skopové a vepřové maso s kůží umeleme najemno a vymícháme je s vodou, moukou a koře­ním, rozmíchaným v trošce vody. Pak přidáme proleželou vložku z vepřového a skopového masa a vše dobře promí­cháme. Sekánku narážíme do vepřových sdíraných střev. Ručně překrucujeme. Tvoříme nožičky o hmotnosti 80 – 100 g, takže jeden párek má hmotnost 160 – 200 g. Klobásy dáme na hůlky, udíme dozlatohněda ve vyhřáté udírně a pak dováříme pří teplotě 72 – 75 °C 20 – 30 mi­nut. Můžeme také klobásy doudit k přímé spotřebě bez do­vařování.

 

Sešity domácího hospodaření 1987