Ty neustále opakující se nápisy na zboží v obchodech “BEZ GLUTAMÁTU” , mě donutily, abych si o glutamánu sodném zjistil více, a tak se podělím o získané informace.
Co je glutamán sodný , též označovaný jako glutamát, glutasol nebo wei-su.
L-Glutaman sodný monohydrát, též L-glutamát sodný monohydrát, též Glutasol je krystalická forma sodné soli kyseliny L-glutamové, jedné z přirozených aminokyselin obsažených v živých organismech. Je to bezbarvý krystalický prášek bez vůně a mírné masové chuti. Používá se v potravinářském průmyslu jako přídavná látka pro zvýšení intenzity chuti pokrmu. V Evropské unii je její přítomnost v potravinářských výrobcích povinně uváděna kódem E 621. V USA je označován zkratkou MSG ( Mono Sodium Glutamate). Glutaman sodný je typickým dochucovadlem v asijské kuchyni.
V přírodě se celkem hojně vyskytuje v houbách, kterým dává charakteristikou příchuť, přirozeně se nachází v malém množství i v tělech všech živočichů, většinou ve vázané formě jako součást proteinů. Lidské tělo syntetizuje v průměru asi 50 g glutamátu denně. V běžné potravě jej člověk denně ve vázané formě konzumuje asi 10 g a ve volné formě asi 1 g. Dále na ni můžeme natrefit v některých zrajících sýrech a rajčatech.Vysoké koncentrace se nacházejí v sójové omáčce a v polévkových kořeních. Výjimečně vysoký obsah má mořská řasa Laminaria japonica, kterou už od 5. stol. používali japonští kuchaři k ochucování pokrmů a která se ve velkém rozsahu pěstuje jak v Japonsku, tak v Číně. Poprvé glutaman sodný identifikoval jako základní chuťovou složku řasy Laminaria japonica, po staletí používané v japonské kuchyni, profesor Kikunae Ikeda z Tokijské univerzity v roce 1908. Ten také o rok později navrhl jeho chuť označit za pátou chuť, vedle čtyř základních chutí – sladká, slaná, hořká, kyselá, kterou je schopen člověk rozlišit, pro kterou se razí název “Umami”. ( z japonštiny umai – chutný, delikátní ) Průmyslově se čistý glutamát sodný nejčastěji vyrábí z hydrolyzátu kvasinek, pěstovaných na substrátech obsahujících škrob (zejména brambory, mouka, cukrová řepa, melasa apod..) Největší „výhodou“ glutamanu je, že dokáže zvýraznit chuť pokrmu. Na výrobcích jej naleznete pod označením E621, nebo slovně glutamát (glutamán) sodný. Pokud narazíte ve složení potraviny na “zvýrazňovač chuti”, jedná se pravděpodobně o glutamán.
Nežádoucí účinky
Asi jako u ostatních surovinách platí, že všeho s mírou. V minulosti tvrdě omezující pro používání glutamánu sodného v potravinách, jsou dnes benevolentnější. Přesto zastánci zdravé výživy proti glutamánu trvale bojují. Častá konzumace jídel ochucených glutamánem, zejména tedy jídel asijské kuchyně, může vyvolat zvracení, bolesti hlavy, pocení, závratě, pálení v krku a bušení srdce,a to zejména u citlivějších osob. Protože se příznaky vyskytovaly zejména při požití čínských jídel, dostaly v USA označení syndrom čínské restaurace. Tyto příznaky popsal v roce 1968 v lékařském časopise Robert Ho Man Kwok a podle něho jsou nazývány také Kwokova nemoc. Rozsáhlá studie z roku 1987, uskutečněná pod záštitou WHO (Světová zdravotnická organizace) a FAO (Světová organizace pro výživu a zemědělství) nepotvrdila závažný vliv glutamátu sodného na lidské zdraví.
Na základě výše uvedené, lze považovat glutamán sodný za látku bezpečnou, když budeme uvažovat o jeho běžné konzumaci v celé řadě potravin a pokrmů. (cca 2g denně)
Na závěr pamatujte :” Všeho moc škodí”.
Zdroj: Wikipedie, Vaření.cz , AZrodina.cz
Odkazy:
Světovou gastronomickou scénu dobíjí magická pátá chuť umami
GLUTAMÁT, GLUTAMAN – JE ŠKODLIVÝ?
Glutamát sodný – Umělý orgasmus jazyku