Maďarská kuchyně

Halászlé
(v překladu rybí šťáva)

Halászlé je maďarský pokrm, rybí polévka, specialita maďarské kuchyně, kterou řadíme do skupiny speciálních polévek a je tak vydatná, že se podává jako hlavní jídlo a nejmenuje se nijak jinak než halászlé.Vaří se ze směsi ryb (nejčastěji sumci a kapři) spolu se zeleninou (cibule, brambory, rajčata, paprika) a kořením (pálivá paprika). Do přecezného vývaru s vykostěným rybím masem se nakonec zavaří těstoviny (obvykle flíčky). Základní myšlenkou přípravy pravého Halászlé je jednoduchost a praktičnost – k uvaření originální polévky je potřeba jen kotlík, voda, sůl, ryby, cibule a paprika. Halászlé se původně vařilo v kotlíku, v němž se střídaly cibule s vrstvami ryb tak, jak se je ten den podařilo rybáři nalovit. Vrstvy se zalily osolenou vodou a polévka se velice zvolna vařila za občasného zatřesení kotlíkem. Později, když Evropa poznala papriku, i do tohoto pokrmu se začala přidávat. Mnoho záleží na přípravě ryb, papriky a cibule a vlastního naplnění kotlíku k vaření. Základní součástí této polévky je kapr, ale vhodné jsou jako doplněk i jiné ryby. Staří dunajští rybáři měli v polévce rádi štiku, někteří tvrdili, že nejlepší šťáva je z hlavy sumce….

 

Halászlé

recept ze sešity domácího hospodaření 1988

1 kg ryb (kapr, štika, zubáč apod.)

100 g cibule

30 g sádla

1 lžíce mleté sladké papriky

sůl

1/2 I vody

papriky (červené) a rajčata

Očištěné ryby nakrájíme na pruhy široké pět centimetrů, osolíme, vložíme do misky a necháme v chladnu odležet. Cibuli pokrájenou na tenká kolečka osmažíme dozlatova na sádle, vmícháme papriku, přilijeme vodu, přidáme očištěné hlavy a ocasní porce ryb a mírným varem vaříme půl hodiny. Vývar z hlav a ploutví procedíme do hrnce, přidáme porce ryb a šťávu, která z nich vytekla, a vaříme půl hodiny. Polévku nemícháme, hrncem občas zatřeseme. Asi 10 minut před koncem varu přidáme rozetřené jikry a mlíčí. Do polévky můžeme přidat také pokrájené sladké  papriky a rajčata. Podáváme s chlebem a s mletou pálivou paprikou nebo čerstvými nebo sušenými fereronkami.

 

Halászlé vegyes halból

recept z knihy Culinaria Maďarsko

 

asi 1,5 kg různých ryb (kapr, sumec, malý jeseter, okoun)

sůl

1 – 2 paprika

1 – 2 rajčata

2 středně velké cibule

1 lžíce mleté pálivé papriky

1-2 pálivé papriky

podle chuti bílý chléb

Ryby zbavíme šupin, vykucháme je (mlíčí a jikry uschováme), vykostíme a omyjeme. Nakrájíme je na menší kousky (po 50—60 g) a osolíme. Papriku a rajče rovněž nakrájíme na kousky a cibule nakrájíme na kolečka. Rybí hlavy, větší kosti a ploutve dáme společně s cibulí do hrnce a přilijeme tolik vody, aby vše bylo dobře pokryté. Uvedeme do varu, přidáme mletou pálivou papriku a necháme 1 hodinu zvolna vařit. Hotový vývar přecedíme a dáme společně s kousky ryb do hrnce. Přidáme jikry, mlíčí, kousky rajčete a papriky a asi 20 minut vaříme při vysoké teplotě. Polévku nesmíme míchat, pouze potřásáme nebo kýváme hrncem sem a tam. Při podávání se polévka často posype kroužky pálivé zelené papriky. Vždy se zvlášť podávají čerstvé nebo sušené pálivé papriky, aby si mohl každý polévku ještě okořenit podle chuti. K polévce se podává bílý chléb. Polévka je stejně chutná, připraví-li se základ z malých, ne tak oceňovaných ryb. Můžeme ji připravit také pouze z jednoho druhu ryb, ale polévka z různých druhů je aromatičtější.

 

Foto dole : Wikimedia Commons, Autor: Kressl